【全球独家】一“面”之缘,终生难忘:甘肃兰州人的早晨,从一碗牛肉面开始

小话诗词   2023-06-01 02:06:59

一“面”之缘,终生难忘:甘肃兰州人的早晨,从一碗牛肉面开始

我能想到的最浪漫的事,就是和你一起慢慢变老。哦,不,我能想到的最浪漫的事、印象深刻的事只有兰州牛肉面了。

一“面”之缘,终生难忘。我生活的北方小城,位于甘肃天水。甘肃人爱吃面,是出了名的,各种面食应有尽有,而兰州牛肉面,更是以“一清二白三红四绿五黄”的特点驰名天下。如《舌尖上的中国》中的经典台词:甘肃人的早晨,从一碗牛肉面开始。


(资料图片仅供参考)

每一个甘肃人,骨子里都是“干面人”,一天的味蕾总是被一碗香喷喷的牛肉面唤醒。或许这句话在甘肃不同的地方会有不同的理解,但是对于地道的兰州人来说,这句话却是恰如其分的准确。

或许是受到省会城市兰州的影响,或者是出于天然的对面食的喜好,天水人也喜欢吃牛肉面,天水的大街小巷也有许许多多的牛肉面店,如唏嘛香牛肉面、马有布牛肉面、马子禄牛肉面、磨沟沿老字号牛肉面、东方宫牛肉面、金强牛肉面、舌尖尖牛肉面等家喻户晓的老字号招牌牛肉面店。

亲民的价格(现在一碗8元),清爽的口味,物美价廉的牛肉面成为了每一家牛肉面店能够经营成功的秘诀。一到饭点,每一个牛肉面店里总是挤满了吃面的人,有的人甚至因为没有座位,会蹲在路边吃饭。蹲在路边吃饭,这一独特的吃饭形式或许只有在兰州牛肉面店的门口才能看见。

或许外地人见到了之后,会惊异于这样的就餐方式,但对于兰州人来说,早已是司空见惯的了,人们不但不会对这样的进餐方式嗤之以鼻,甚至还会认为这家牛肉面的口味很好,才会招徕这么多的顾客进餐。

兰州牛肉面,真正的叫法或者说被甘肃人认可的叫法就是“牛肉面”,而不是“牛肉拉面”,如果你行走在兰州,却将这种面称之为“牛肉拉面”的话,一定会闹出笑话的,也许会有人马上为你指正,并不厌其烦地告诉你“牛肉面”和“牛肉拉面”的区别。

那么接下来,我就说说一下“甘肃人的早晨,从一碗牛肉面开始”牛肉面吧。

兰州牛肉面可以将它称之为快餐,也可以称为路边摊,因为兰州牛肉面最初就是路边摊。

史料记载中,兰州牛肉面创始人是陈维精,热锅子面是马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里走街串巷,沿街叫卖。这就是兰州牛肉面的最初经营模式,一种典型意义上的路边摊。

后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,店小二就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,一碗冒着热气的牛肉汤下肚,清爽又醒胃,一天的味蕾瞬间被打开。

马保子的清汤牛肉面名气大振,他一直将面馆经营到1925年,才由他的儿子马杰三接管经营。马杰三继续在清字上苦下功夫,不断改进牛肉面做法,一时成为远近闻名的美食,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。

兰州牛肉面是一道充满了中华传统美食文化的美食。那一口香醇的牛骨汤,配上筋道劲道的拉面,再加上那肥瘦均衡的牛肉片,整个口味浓郁,让人回味无穷。

兰州牛肉面以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味,和“一清二白三红四绿五黄”,即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。

兰州牛肉面的做法非常简单,先要用高汤熬制好牛肉汤。制汤时需要选用牛肉、牛骨等原料,用大火熬煮,并将汤中的油脂、杂质捞去,以保证汤的清澈和美味。汤熬制好后,在水面上浮上一层厚厚的油脂,然后去掉,以达到最好的佳肴食用质量。

接下来是面条,把适量的小麦面粉加水揉成面团,分成小块,捏成麻花状,然后擀成拉面,随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种条状款式;喜食扁面的顾客,可以选择大宽、宽、韭叶三种带状款式。

如果顾客想来一种特别的口感体验,这个可难不倒拉面师傅,因为他们用非凡的拉面技艺开创出了一种不同于条状和带状的“荞麦楞”,荞麦棱,顾名思义,就是面条截面近似于荞麦颗粒,呈现出三角状。所以,顾客想吃出个棱角分明的面条,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。

拉面是一手绝活,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。看面案师傅拉面,好像是欣赏杂技表演,拉到最后时的“一拉一闪”,又仿佛是舞蹈演员在挥舞着白丝带。

牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,汤汁入口的瞬间便能尝出来是不是地道的、正宗的牛肉年。如果熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加大块牛头骨和腿骨,再按比例加入牛肝汤和鸡汤,在特大罐形铁锅内熬成即可,则肉汤气香味浓,清亮澄澈。

食用时只选用清汤,加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤,佐以牛肉丁或牛肉片、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用,一碗色香味美,诱人食欲的牛肉面就可以大快朵颐了。

面摆上桌时,热气腾腾。雪白的萝卜,清清的面汤,火红的辣椒,绿色的香菜蒜苗,筋道的牛肉,构成了这个令人沉醉的牛肉面。拿起筷子,搅拌均匀,一股清香扑鼻而来。

吃牛肉面的时候,一定要小口品尝,细嚼慢咽。面筋道,汤美味,吃一口面,再喝一口汤,会感到很兴奋。柔柔的、香香的、滑滑的,其中还有萝卜的衬托,蔬菜的陪伴,想起来就让人陶醉。

兰州人似乎对醋特别偏爱,端来一碗面,先端起大腹醋壶。调入一股香醋,仿佛只有这样才能激发出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得发梢冒汗,还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味,实在不忍浪费。不过,不喜欢酸辣的顾客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香了。

兰州牛肉面是兰州人生活中不可缺少的一部分,已经不能单纯的用路边摊、小吃等字眼加以定义。

对于某些人来说牛肉面是一日三餐中必不可少的一餐,也是一天的开始。美好的一天,从一碗早餐开始,根据官方公布的一项统计,兰州市区近900多家面馆平均每天要卖出800多碗面,其中早餐又占到大半。

按这个数字计算,兰州城区250多万居民加流动人口,每4人当中就有1人每天要吃一碗面。大部分面馆每日清晨6点一过便以开门迎客,到上午10点钟是每天的上座高峰,一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人,可谓上座率爆满。

这一时段牛肉面馆人声鼎沸,点面的、占座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以,这也构成了牛肉面馆的一大特色。传统的面馆不设服务员,大家奔着同一个目的,交了钱直接取面就好,顾客与店员都有着很好的配合。

总之,兰州牛肉面是一种美味的中国传统食品,在全国都非常有名。无论在哪里,只要你来到一家兰州牛肉面馆,你都能品尝到最正宗、最美味的兰州牛肉面了。

欢迎大家到甘肃来,尝一尝甘肃的这道物美价廉的美食——兰州牛肉面。你与甘肃的一“面”之缘,或许就在这一碗洋溢着浓浓香气的牛肉面里。